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一般来说，食品界将“地沟油”定义为是对从酒店、餐馆收来潲水（泔水、残菜剩饭等）和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。
从目前实际情况而言，中国台湾、香港和中国大陆都无法完全杜绝地沟油在食品加工和餐饮业中的出现，一些消费者甚至也对地沟油置若罔闻，那么地沟油究竟能带来多大的健康风险呢？
科学研究表明，长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠胃炎，并引发肝、心脏和肾肿大以及脂肪肝等病变。
油脂的酸价，为判断食用油质量重要指针，当油使用过度或败坏时，三酸甘油脂会分解成游离脂肪酸，造成酸价上升。这类油品易导致心血管疾病、慢性病、发炎反应。
国际注册高级营养师雯婷茜子在接受21世纪经济报道记者采访时表示，在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质，砷就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。
在地沟油的制作过程中会掺有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的地沟油都会含铅量严重超标，而食用了含铅量超标的地沟油做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
有科学试验测定认为，地沟油的酸败、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标。酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用，油脂的高度氧化产生黄曲霉素毒素，能引发多种癌症，动物长期摄入酸败变质的油脂，会出现体重减轻和发育障碍。地沟油中剧毒的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强的化学致癌物质。实验证明，长期低剂量使用黄曲霉素可以使动物100％患上肝癌。
“长期食用地沟油，就相当于将油中含有的黄曲霉素、苯并芘这两种致癌物质吃到肚子里，致使导致胃癌、肠癌或乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。”雯婷茜子说。
“地沟油”一旦流入市场，危害比较大，作为普通消费者，由于没有特别多的专业知识，需要学会一些简单科学的辨别知识。
根据日常经验，食用油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别是否为地沟油：
一是看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，地沟油在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物质，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油会带色；看沉淀物，地沟油的主要成分是杂质。
二是闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。
三是尝。取一点油放在嘴里，仔细品尝其味道。如果口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有臭味的油可能是地沟油。
四是听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
